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题名/责任者:

菜肴创新与制作/唐博，陈应，韦昔奇主编

出版发行项:

重庆:重庆大学出版社,2021.01

ISBN及定价:

978-7-5689-2456-6 活页装/CNY49.00

载体形态项:

155页:彩图;26cm

个人责任者:

陈应 主编

个人责任者:

韦昔奇 主编

学科主题:

中式菜肴-教材-烹饪-职业教育

中图法分类号:

TS972.117

一般附注:

职业教育烹饪专业教材

提要文摘附注:

本书主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识；阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用；介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。本书重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。

使用对象附注:

职业教育

电子资源:

http://www.cxstar.com/Book/Detail?pinst=P6u77RH0me5oQF0l5w3&ruid=28194775000035XXXX

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